——小麦面粉及小麦面粉制品如面条、面片、饺子皮等，在用水洗时，淀粉和水溶性成分就会离开，剩下具有黏性、延伸性且不溶于水的东西就是面筋。小麦面粉等级越高，要求的面筋含量也越高。(科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯、河南工业大学陆啟玉教授、国家粮食局科学研究院谭斌研究员）
——小麦面粉通过和面、醒面、压延、切面、干燥、切割、包装等工艺过程，制成挂面后，面粉的组成成分一般没有发生变化，面筋依然存在。一般来说，挂面中的湿面筋含量越高，应该是质量越好。（国家食品安全风险评估专家、中国农业科学院魏益民教授）