金堂新闻:中央纪委网站“纪检人·镜头”：数百年传承 郫县豆瓣香

摘要：9月1日，中央纪委网站“纪检人·镜头”刊文，文中以图文形式展现了郫县豆瓣的制作场景。

中央纪委网站刊文截图

（原标题：【纪检人·镜头】数百年传承 郫县豆瓣香）

四川郫县豆瓣始于明末清初，扬名于康熙年间，是四川省独有的特产调料，香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，凭借精细的加工技术、优良的原料达到色、香、味俱佳的标准，其制作技艺列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

郫县豆瓣

郫县豆瓣通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成，需要当地特殊的地理自然环境，原料、环境、气候、土壤、水质缺一不可。传统豆瓣制作技艺分为辣椒制醅、蚕豆发酵、混合发酵、复水勾兑四个阶段。

精选辣椒

郫县豆瓣原料为四川特产的“二荆条”辣椒、胡豆和井盐。每年7至9月，新鲜的“二荆条”辣椒大量上市，为保证豆瓣色泽鲜红，需对“二荆条”辣椒进行精选，“豆瓣季”也在这时候开始了。

切割成瓣

鲜红的“二荆条”辣椒经过清洗，切割为3cm-5cm左右，以便制作为辣椒瓣。

腌制成醅

辣椒制醅最关键的一步——腌制。选取四川特产的井盐，与辣椒瓣进行一定比例混合，经过腌制，制作为辣椒醅。

挑选瓣子

豆瓣属于发酵类酱料，发酵用的曲尤为重要。制作豆瓣曲用的原料为胡豆。新鲜胡豆首先需要经过脱壳、选出杂质、浸泡、拌入精制面粉，成为曲胡豆瓣子。

制曲

曲胡豆瓣子经过40至50天的放置，长出黄霉，加入一定比例的水和食盐，成为酿制豆瓣的豆瓣曲。

醅曲混合

将初次发酵的豆瓣曲和腌制成功的辣椒醅进行混合发酵，豆瓣制作也进入了成型阶段。

搅拌翻晒

将发酵后的胡豆瓣子和腌制后的辣椒醅搅拌在一起开始混合发酵。

日晒夜露

在混合发酵过程中，要做到“晴天晒 , 雨天盖 , 白天翻 , 夜晚露”。白天通过阳光的暴晒蒸发水分，夜晚通过空气中的水分来调节湿度，这种“日晒夜露”方式能使发酵过程中的各种曲霉素得以生长，从而保证豆瓣的营养价值。

复水管理

在混合发酵和日晒夜露一段时间后，豆瓣中一些水分会有所散失，需进行补水，以便再次发酵使有机酸类得到迅速挥发，各种酶和酸保持在一定范围值以内，从而维持豆瓣各种化学成分的平衡，使其色、香、体态达到最终成品的最佳效果。

成品初现

经4-5个月的晾晒发酵，豆瓣酱进入成熟期。但传统豆瓣酱和酿酒一样，讲究发酵时间越长，风味越佳，品质越高，一般都要经过1年以上的发酵期。

郫县豆瓣成品

如今，郫县已更名为郫都区，高楼鳞次栉比，街道车水马龙，但古蜀故都的风韵依然在沉淀了几百年沧桑的豆瓣飘香中传承。

（成都市纪委）