长期占据成都粤菜热门榜第一，丁海记联合客如云开启数字化转型
在成都这座美食构成的城市里,有数不清的火锅店、冒菜馆、串串香甚至各色小吃,但让很多人想不到的是,在这里也能吃上无比正宗的粤菜。没错,今天我们要介绍的是一家长期“霸占”成都粤菜热门榜第一,门店收藏搞到4万多的粤菜馆——丁海记粤式大排档(以下简称丁海记)。
丁海记总店位于衣冠庙和高升桥中间的巷子里,应了那句老话:酒香不怕巷子深,去过丁海记的人都知道,经常还不到饭点,丁海记店门口便排起了长队。为了这一口吃食,成都人民付出了超乎寻常的热情。丁海记每晚开到凌晨两点多,有很多住在附近的居民干脆把丁海记当作深夜食堂。
敢于在美食之都的成都开粤菜馆,还经营得有声有色,吸引不少人慕名而来,丁海记到底有什么秘密武器?
做服装生意的“前厨子”要开餐厅
广东有句话叫“食在广州,厨在顺德”,广东“美食之旅”这两个地方不可不去。相应的,要想在广东之外开出正宗粤菜馆,厨子也多半来自这两个地方,不一定非得是岭南老广,但一定是对粤菜技艺浸淫已久的。
丁海记的创始人海哥笑起来是一副娃娃脸。“爱吃”的他祖籍成都,从小在广东生活长大,后师从粤菜名厨学习厨艺。从切墩干起到独当一面,一干就是六年,成家后的他和妻子一起回到老家成都,接手了家族的服装生意,干了三年,生意火爆自不必说,可海哥总觉得不够开心。
丁海记粤式大排档创始人海哥
作为一名厨师,对于美食他有超乎寻常的热爱,加之早年有学习粤菜的经历,因此,海哥最终决定在成都开一家自己的粤菜馆,延续自己的热爱。
创业前,海哥作了一番调研,成都平原是不是有粤菜生存生长的土壤?照理说,粤菜其实比川菜的受喜爱程度不遑多让。1960年粤菜就在美国折服了全美民众,成为第二大菜系。2010年,广州著名小吃炒河粉被美国《洛杉矶时报》网站评为年度十大美食的冠军。粤菜本身重本味,爱鲜活,喜生猛,粤菜馆都能飘洋过海,还能适应不了蜀都?
海哥在调研了大半年之后,确信做口味独到的粤菜馆一定是可行的,而且回到成都后的几年,海哥发现成都当地虽有一些粤菜馆,但大多偏传统,也不太迎合80后、90后们的喜好,于是说干就干,丁海记粤式大排档就这样诞生了。
品质口感决胜,开业4个月后爆火
创业初期,老人曾经有些反对,老人们挂在嘴边的就是“有几个厨子开店开成了的?” 海哥暗下决心“怎么也要干好”,于是从选址,装修,到餐厅厨师、服务员招聘以及食材供应等方方面面,海哥夫妻二人事无巨细,亲力亲为。
丁海记粤式大排档经典菜品
为了保证菜品即使广东人吃了也不挑理,海哥直接把自己的老师及其团队邀请过来了,据了解这位老师曾荣获“中华金厨奖”,是当之无愧的粤菜届名厨。在食材上,大量的海货和鲜货都从广东运来,不惜造价。在装修风格上,丁海记想吸引更多年轻人,因此做的是接地气的大排档的氛围。
回忆起当时开业的场景,海哥脸上挂着微笑:“2019年5月,丁海记正式开业,前几个月生意平平。4个月之后,丁海记开始吸引了不少广东、香港等异乡人前来,在网络上的口碑日益发酵。之后,成都本地的美食类博主也来了,成了丁海记的自来水,安利我家的菜说好吃,从那之后,就开始天天排队了。”
天时地利人和,之后便是大获成功,而这一切在海哥看来也是意料之中的,毕竟好的粤菜馆在成都确实不多,而且丁海记口味正宗,食材新鲜,在菜色上做到了上流。
03 大“火”背后有隐忧
但很快,丁海记在经营中就遇到了一些问题,随着客流量越来越大,后厨在和前厅的衔接过程中经常不顺,翻台率太高,客人太多,前台服务人员忙到忘记下单,或者是单子丢在后厨直接被忽视。最长的时候,一位顾客的点单扔到后台一个多小时没人理。
更让海哥觉得有危机感的是由于前期盲目扩充菜品种类,追求食材多元化,开始出现差评和“雷菜”。海哥坚持要保持的广式本味在成都人民的本地口味面前也败下阵来。比如:“广东的生肠,广东喜欢吃脆口,这边吃不来,就觉得嚼不动不好吃,带来的就是差评,我们最多的时候有170多道菜,基本上粤菜馆子应该做的拿得出手的菜,我们就都上。”
丁海记粤式大排档精品菜
这让海哥不得不考虑如何在提升效率的同时继续打造良好的口碑。机缘巧合下,海哥了解到了客如云商家数智化整体解决方案。“我当时接触了很多餐饮SaaS产品,跟朋友们也有交流,也有试用,最后我选了客如云,他们的很多功能感觉比较适合丁海记。”
04 海哥的秘密武器
在厨子开店的过程里,啥都不如指哪儿打哪儿解决问题好使。客如云扮演的角色一开始只是实用主义。
比如扫码点餐。用了客如云的扫码点餐后,丁海记前台收银效率大大提升,高峰期的顾客就餐体验有了明显改善。为了提升前厅后厨协同的效率,丁海记使用了客如云厨显系统,前台下单后厨可直接显示订单信息,实时同步,出餐效率一下子就上来了,不用担心丢单漏单。
为了杜绝“雷菜”带来的差评,丁海记着手开始做菜品优化。通过客如云商家管理后台,丁海记门店可以清晰查看每日营业额,查看顾客就餐情况和商品销售分析等,可以实时了解哪些菜品受欢迎,从而留下精品菜,砍掉不受欢迎的菜品,借助客如云的数据分析,丁海记顺利完成了SKU精简,把170多道菜减到了70道菜,保证留下来的每道菜都是精品。
在总店经营日趋稳定并霸榜成都粤菜热门榜之后,丁海记又在2020年相继开出两家分店。为了进一步提升效率,丁海记建立了中央厨房,对三家门店实行统一采购和配送,借助客如云供应链系统,门店可根据以往销量、食材用量,智能预估第二天所需食材,实现智能预估和精细化管控。“虽然我们门店流水很高,但是为了保证品质,用的都是上好食材,都是从广东运过来的,所以成本非常高,利润很薄,用了客如云供应链系统以后,每月可以减少约6%的食材浪费。”
对于门店的规模扩张,海哥持保守态度,他表示,丁海记目前会先把现在的三家店好好做好,暂时不考虑开更多分店。现在有一个更重要的工作是标准化,包括厨师技能的标准化,培养流程标准化,以及菜品标准化、管理标准化。虽然丁海记的后厨已经是广东人的天下了,不用担心菜品口感,但海哥还是希望通过进一步的标准化操作来提升后厨效率。在丁海记,新的厨师入职有一套标准的培训上岗流程,厨房每天也有培训,而接下来每道菜也将会有标准卡,尽量菜品标准化,最大程度上保证顾客体验和出品效率。
海哥也表示,希望接下来能与客如云继续深入合作,希望通过数字化的升级帮助丁海记更智慧化经营。