中餐意酒 中华宫廷菜和意大利葡萄酒的奇妙火花
中华美食文化博大精深，东南西北各有特色，而这其中，最精髓的，莫过于流传下来的宫廷风味菜肴。中华宫廷菜讲究华贵珍奇，配菜典雅，先不说它对原材料及烹饪手法要求极为严苛，只看烹饪时间单项的成本，就比普通菜肴要高得多。所以品味宫廷菜肴，也可以说是品尝“时间的滋味”。
有人说，葡萄酒也是某种时间的艺术，葡萄汁在时间魔力的加成下变成美酒，从而拥有自己独特的个性和魅力，于是才令广大爱好者趋之若鹜。可见，美酒美食，都对人类有着相似的吸引力，这也是生活热情的根源之一。
今天，我们就来进行一场“时间的实验”，挑战雍容华贵风格的餐酒搭配，看看中华宫廷菜加上意大利葡萄酒，会有怎样美妙的化学反应！
01菲亚诺Fiano与海烩全丝Braised Abalone and Seafood en Casserole
海烩全丝又称“烩八珍”，顾名思义，这道菜需要用多种珍贵的食材精心烩制，传统做法中，这道菜还需要使用鱼翅，但由于取摘鱼翅过于不环保，现在已经不再使用这项食材。本次的海烩全丝要先用鸡肉吊浓汤，再放入海参丝、鲍鱼丝、螺肉、精华火腿、冬菇、冬笋等食材，精心慢慢熬炖制成。
用来搭配这道菜的意大利葡萄酒，是来自坎帕尼亚（Campania）的菲亚诺（Fiano），这是由来自意大利南方古老葡萄品种酿成的酒，如今最出名的产区是 Fiano di Avellino DOCG。
海烩全丝菜品呈金黄色，和菲亚诺的色调一致，外观和谐又贵气。菲亚诺浓郁的花香为这道荤香十足的菜肴添加了几分优雅气息，葡萄酒的香料感为海烩全丝带来了异域风情。入口，即是珍馐美馔和浓郁酒香的碰撞：每种食材的独特口感都被白葡萄酒的精美骨架所解构，在口中分离又交融，这其中美妙，只有这一刻才能体味。
02维迪乔Verdicchio与开水白菜Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup
开水白菜可谓是中华烹饪艺术上乘之作。所谓开水，其实是至清的肉汤。这道菜需要先用鸡、鸭、肘子等食材吊上十几个小时，制汤备用。再进行连续十小时的“扫汤”：鸡胸脯肉剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质，直至浓浊的鸡汤如开水一般透彻清冽。放到如今，完全可以被称为“分子料理”。
我们用来搭配开水白菜的葡萄酒是来自意大利马尔凯（Marche）大区的维迪乔（Verdicchio）。这是一种古老的葡萄品种，入口酸度高，搭配这道宫廷菜，刚好为汤汁的咸鲜感带来了一丝清爽。维迪乔在口中常常呈现和柑橘类水果相似的香味，而陈年过的维迪乔还有可爱的杏仁味，这些轻快、调皮的口感和开水白菜老成的滋味相互碰撞，竟也有些道不出的奇妙和谐。
03巴贝拉Barbera与燃汁剔炒宫保鸡Kung-Pao Chicken
宫廷菜中的宫保鸡，不同于我们往日在外面吃的那种。燃汁剔炒宫保鸡是胡辣口，不勾芡，属于标准川菜。我们选择用来自皮埃蒙特（Piemonte）的巴贝拉（Barbera）葡萄酒来搭配它。
宫保鸡酱汁浓郁，鸡肉嫩滑，和由巴贝拉单宁带来的骨架感完美交融。虽然这是一道辣菜，但巴贝拉美妙的果香盖过了自身单宁带来的加重口味的影响，使得这搭配多了一丝甜美的柔情。巴贝拉本身的高酸也给整道菜更加爽口的可能性。这是一次大胆的尝试，但结果却意外地令人欣喜。
04阿布鲁佐蒙特布恰诺Montepulciano d'Abruzzo与鱼香肉丝 Sautéed in Spicy Garlic Sauce
鱼香肉丝想必大家都不陌生，但宫廷菜中的鱼香肉丝是真的有“鱼”存在的。正宗的鱼香肉丝是要用“鱼辣子”炒制而成，而鱼辣子正是要用鱼为其中一种原料腌制三个月而成，可谓是“吃鱼不见鱼”。
为了这道菜，我们选用的葡萄酒是来自阿布鲁佐大区（Abruzzo）的阿布鲁佐蒙特布恰诺（Montepulciano d’Abruzzo DOC），陈年后的这款酒有着浓郁的黑色水果香气，这种果香凸显了鱼香肉丝中笋带来的清甜感，并平衡了酱汁的浓郁咸香。蒙特布恰诺虽然单宁柔和，但骨架却刚好足够撑起这道宫廷菜，一种奇妙的均衡在口中碰撞，令人回味无穷。
05阿玛罗尼Amarone与鲍汁猪脚Braised Pig Feet with Abalone Sauce
鲍汁猪脚是宫廷菜中一朵闪亮的奇葩。顾名思义，这是用鲍鱼泡发之后卤制而成的美味，这鲍鱼，需要泡发整整八天之久，背后时间的功力可见一斑。如此烹制而成的猪脚在口中略带咸甜口味，当然入口即化，胶原蛋白的清香和酱汁的复杂浓香让人陶醉。
用来搭配这道荤香浓郁菜品的是来自意大利北部的阿玛罗尼（Amarone）。众所周知阿玛罗尼是用风干后的葡萄酿制而成，酿造手法十分讲究，酿造完成后至少要陈酿2年以上才能上市。果香浓郁，阿玛罗尼强壮又细腻的单宁给了猪脚肉恰到好处的结构感，使其在口中更有韵味；同时酒的酸度也正好能带给鲍汁猪脚清爽一击，让食客时时体会到不一样的新鲜。
06帕西托甜酒Passito与核桃酪Walnut Cream
宫廷菜的甜品我们选择了核桃酪。甜而不腻的宫廷甜品有着自己独特的质感：它入口清香，核桃碎被汤底完美裹挟，轻轻嚼碎，愉悦感从心而生。我们用来自西西里岛的帕西托（passito）甜酒来搭配它。
庞特莱拉帕西托甜酒（Passito di Pantelleria DOC）其实来自西西里和突尼斯之间的一个小岛，这个小岛就是庞特莱拉（Pantelleria）。这里出产的甜酒呈现美丽的金黄色，香甜浓郁，带有丰富的杏仁、果脯等浓郁香气，这和核桃酪自身的坚果气息相得益彰。浓郁的帕西托甜酒为核桃酪带来更加丰富的口感体验，甜美持久，美妙绝伦！