郫都新闻:【纪检人·镜头】数百年传承 郫县豆瓣香(2)

豆瓣属于发酵类酱料，发酵用的曲尤为重要。制作豆瓣曲用的原料为胡豆。新鲜胡豆首先需要经过脱壳、选出杂质、浸泡、拌入精制面粉，成为曲胡豆瓣子。

制曲

曲胡豆瓣子经过40至50天的放置，长出黄霉，加入一定比例的水和食盐，成为酿制豆瓣的豆瓣曲。

醅曲混合

将初次发酵的豆瓣曲和腌制成功的辣椒醅进行混合发酵，豆瓣制作也进入了成型阶段。

搅拌翻晒

将发酵后的胡豆瓣子和腌制后的辣椒醅搅拌在一起开始混合发酵。

日晒夜露

在混合发酵过程中，要做到“晴天晒 , 雨天盖 , 白天翻 , 夜晚露”。白天通过阳光的暴晒蒸发水分，夜晚通过空气中的水分来调节湿度，这种“日晒夜露”方式能使发酵过程中的各种曲霉素得以生长，从而保证豆瓣的营养价值。

复水管理

在混合发酵和日晒夜露一段时间后，豆瓣中一些水分会有所散失，需进行补水，以便再次发酵使有机酸类得到迅速挥发，各种酶和酸保持在一定范围值以内，从而维持豆瓣各种化学成分的平衡，使其色、香、体态达到最终成品的最佳效果。

成品初现

经4-5个月的晾晒发酵，豆瓣酱进入成熟期。但传统豆瓣酱和酿酒一样，讲究发酵时间越长，风味越佳，品质越高，一般都要经过1年以上的发酵期。

郫县豆瓣成品

如今，郫县已更名为郫都区，高楼鳞次栉比，街道车水马龙，但古蜀故都的风韵依然在沉淀了几百年沧桑的豆瓣飘香中传承。

（成都市纪委）