新都新闻: 成都建生猪产品安全信息化平台(2)

作为成都市规模最大、自动化程度最高的现代化冷鲜肉加工企业之一，四川金忠食品股份有限公司位于邛崃市工业园区，拥有日屠宰生猪5000头的能力，年屠宰能力更是高达180万头。

12月1日清晨7时，金忠工厂里已是灯火通明，成百上千头从各地运来的生猪开始进入工厂。检疫员逐一核对检疫后，经过冲淋、静养、观察数小时，合格后才能拿到准宰通知书。

喷淋、电麻、放血、脱毛、检测……工厂里进口的荷兰MPS公司流水生产线，完全颠覆了以往屠宰场的血腥场面，变得干净整洁、井然有序。

一头生猪经过温度控制在20℃的屠宰流水线后，并没有马上进入分割车间，而是进入零下33℃快速预冷车间，经过预冷90分钟快速降温，并使猪肉表面形成薄薄的一层冰膜。据介绍，这是抑制微生物滋生的同时，保证营养物质不流失，也为下一步排酸打好基础。

科学“排酸”后猪肉更健康

许多人对食材讲究“新鲜”，买猪肉也有“半夜杀猪、清早买肉”的传统。不过，这一传统习惯并不科学，因为宰杀后即上市的热鲜肉有一定隐患。动物在屠宰前由于惊恐，造成大量激素类有害物质进入体内。同时，动物宰杀后的肉温较高，容易成为细菌滋生的温床。此外，新鲜宰杀的肉类处于僵直期，肉质粗糙口感反而欠佳。

“真正既健康又安全的肉类，都需要经过科学的排酸处理。”金忠公司总经办主任郭洪祥介绍，公司的排酸车间温度为0~4℃，所有的猪肉均需排酸24小时，肉质在酶的作用下进一步成熟、软化，使肌肉蛋白质正常降解，嫩度得以明显提高。

在经过充分排酸后，这些猪肉才能进入温度为12℃的分割车间，剔骨、分割、切块。分割车间也是金忠公司加工生产的核心环节，记者从全封闭的车间看见，现场场景颇为壮观，数百名操作工在各自岗位上有条不紊、快速切割，每一个部位都有相对应的操作工。