“水井坊遗址被发掘后之所以能获得如此高的评价，是因为它有‘实物资料’，可以复原出传统白酒酿造工艺的全部流程。”博物馆的工作人员说道。
水井坊博物馆向人们展示了传统白酒酿造工艺三大工序的全过程：蒸煮、蒸酵、蒸馏。第一道工序蒸煮，即是对五谷杂粮等酿酒原料进行碾制加工，然后将碾碎的原料置于锅灶内进行蒸煮。第二道工序发酵，发酵分两步完成，先在晾堂上，后在酒窖内完成。通常将蒸煮后的原料在晾堂上拌料、配料、堆积，进行初步发酵，拌料时要用石臼将酒曲捣碎，均匀地拌人蒸煮的原料中，然后堆积起来，繁殖酵母菌达到预发酵效果，然后再将原料投入泥窖池，并封密严实，让其发酵变酒和酯化老熟，所需时间一般两个月左右。第三道工序蒸馏，提纯酒精的浓度，所用的装置俗称“天锅”，其结构是在圆筒形的基座上先放口大口径铁锅，其上竖立一个同口径木桶，桶口再放一大锅。经窖池发酵的酒母、酒料浓度较低，要在渗入酯化老熟的酒母后进行加热蒸馏，在大桶顶部的铁锅内注人冷水，使气体的酒精冷却成酒液，再用冷凝管道导出于盛酒容器中。“这便是白酒酿造的工艺流程，从水井坊遗址发掘出的晾堂、窖池、灶坑、火膛等实物均详细地说明了这个流程。”博物馆工作人员介绍道。
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找到水井坊淡雅甘醇秘密所在
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