新都新闻: 发现“老奶奶泡菜”秘密 四川泡菜界最强大脑两获重奖

张其圣博士钟情泡菜研究

一个陶坛，加入青菜、倒入凉白开，洒点花椒，滴入白酒，大把抓盐……耐心地等待，获得的回报是一坛鲜美的泡菜。这样的一坛泡菜，在四川已经传承千年，谁也说不清道不明，那一坛泡菜水，为何长年不腐，泡出来的菜口味如一？

2月13日，眉山市东坡区，四川东坡中国泡菜产业技术研究院，执行院长张其圣打开了研究院大门，开始了返乡前的最后一次实验。

这个中国第一个“泡菜”研究院，光博士就有好几个，云集了中国研究泡菜的“最强大脑”。因为连续发现“老奶奶泡菜”的秘密，在2010年、2016年两次获得四川省科技进步一等奖，创造了四川食品行业的佳话。

小小的泡菜，到底藏着什么秘密？

不一样的实验室

研究泡菜还要公安审批

2月12日，记者走进四川东坡中国泡菜产业技术研究院，一股豆瓣香味，混杂着其他味道扑面而来。“我们这儿不光有泡菜，还堆放有豆瓣。”

这个泡菜研究院成立于2013年，为独立法人资格的民办非企业组织，是四川省首批启动的十个“产业技术研究院”之一。在这里，聚集着全中国琢磨泡菜发展的“最强大脑”。这里全职和兼职人员共有42人，其中4成以上都是高级职称，包括张其圣在内，光博士就有近10人。

靠着企办公助的特别模式，泡菜院成立至今，已收集各类泡菜菌种3000多株，服务国内泡菜企业30多家，转化技术、产品50多项；完成国家行业标准制修订1项，参与泡菜国际标准制修订1项。

“吃泡菜，一是吃菜，二是吃菌。”张其圣指着实验室的一个大机器说，3000多株泡菜菌种都在里面。“这里的菌，就是指泡菜益生菌。吃传统泡菜，就可以摄入这种泡菜益生菌，它能够帮助肠胃消化，非常适合小孩、老人和在办公室久坐的白领。”