新都新闻: 发现“老奶奶泡菜”秘密 四川泡菜界最强大脑两获重奖(3)

首创泡菜专用全自控生物反应器，首创低盐连续发酵关键技术，让家庭制作的泡菜，实现了规模化生产。“四川泡菜不仅好吃，还很健康。相比其他咸菜、腌菜等，它的盐度只有3%不到，比火锅还低。”张其圣说，“四川火锅走出去后，在外地又能吃到泡菜了，算是圆了自己当年的梦。”

以东坡泡菜为代表的四川泡菜，目前已牵头起草并经商务部审核颁布了全国第一个泡菜行业国家标准，牵头制定了《四川泡菜》《四川泡菜生产规范》等地方标准；酱腌菜分技术委员会也设在了眉山，参与制定《食品安全酱腌菜》国家标准。目前正致力于参与制定泡菜国际标准，争取成为国际泡菜行业标准的制定者。

据统计，2017年，眉山市东坡区全区蔬菜原料基地33万亩，年加工蔬菜161.2万吨，产值157.6亿元。

发现“老奶奶泡菜”秘密

工业化做出家里味道

泡菜终于从无到有，但研究还未停下，因为那一坛“老奶奶泡菜水”的秘密，还没找到。

直到2016年，张其圣及其团队的研发项目“基于泡菜优势微生物及其生物反应器连续自控技术示范”荣获四川省科技进步一等奖。名字太长听不懂？没关系，张其圣说，简单地说，就是发现“稳态发酵”现象并加以应用。

他解释说，四川泡菜有个现象，从奶奶到妈妈，一代又一代人不停泡，泡菜水一直用不坏，味道也不变，这种现象就是“稳态发酵”。

那为什么会这样？

近3年的时间，张其圣及团队做了数千次实验，终于发现了其中的奥秘：除了四川特有的温度、湿度等因素外，在一定时期内，有三种菌发挥主要功能，相互作用，创造了极致口味的泡菜。

这三种菌便是：植物乳杆菌、短乳杆菌、瘦小酿酒酵母。

发现这一秘密，并加以应用转化，就相当于随时随地，能泡出“奶奶的味道”。